一、物料处理的工艺流程
⒈选择，浸泡，剥皮，清洁斗切片一处理，装料_烘干，包装大蒜选择种类共同，
⒉色泽皎白，形状正常，老熟无病，浸泡l～2h后剥去蒜皮，去掉蒜瓣表皮膜衣。
⒊将去皮后的蒜瓣按请求切片后，按实验需求进行抑酶护色处理，护色后的蒜片用清水分洗刷，冲去蒜片外表的粘液和糖分，直至水清通明停止。
⒋然后沥去外表水分，均匀摊放于烘干用筛盘上，送入烘箱内进行烘干。
⒌蒜片的烘干进程温度不能超越65℃，烘干至含水量为8％以下时视为烘干进程完毕。烘干后的商品色彩为白色，形状椭圆或不规则圆形片，质地松、脆、干，具有显着的大蒜昧视为上品。烘干后制品进行密封包装。
二、正交表的选用
ღ选用四要素三水平正交表，如表4．1。
三、含水率的测定
❶初始含水率(干基)测定依照国家标准(GB／T009．3．2003)中的直接干枯法进行。
❷取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95～105℃干枯箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0．5～1．0h，取出盖好，置干枯器内冷却0．5h，称量，并重复干枯至恒量。
❸称取2．00～10．OOg切的试样，放入此称量瓶中，加盖，精细称量后，置95～105"C干枯箱中，瓶盖斜支于瓶边，干枯2~4h后，盖好取出，放入干枯器内冷却0．5h后称量，然后再放入95～105"(2干枯箱中干枯1h摆布，取出，放入干枯器内冷却O．5h后再称量，至前后两次质量差不过超越2mg，即为恒量。
❹计算公式：X=(ml-m2)／(m2一m3)；式中，X——试样中水分的含量；％——称量瓶和试样的质量，单位g；鸭——称量瓶和试样干枯后的质量，单位g；％——称量瓶的质量，单位g。
四、目标的评估
ღ参阅脱水蔬菜行业标准拟定了蒜片感官评估表(满分：l 8分)，如表4．2，获得感官评估分数做为脱水蒜片商品品质的目标。
